Il ciclo di produzione del Fiore Sardo Duras DOP

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Il latte
Il latte ovino, intero, fresco, viene trasferito nella caldaia e portato alla temperatura di 34-36 gradi centigradi. Raggiunta la temperatura indicata, al latte viene aggiunto il caglio di agnello in pasta (40 gr per 100 lt.)
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Lavorazione della cagliata
Si lascia riposare la massa per circa 30 minuti quindi si procede alla rottura della cagliata con spino in acciaio inox sino ad ottenere dei granuli della dimensione di un chicco di riso. Si procede poi al rassodamento a mano della cagliata fino ad ottenere una pasta molto ricca di siero.
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Gli stampi
La cagliata appena lavorata viene raccolta e trasferita negli stampi di acciaio inox e si procede alla lavorazione della pasta per la fabbricazione della forma. La lavorazione della pasta nella forma consiste nella sminuzzatura (piccadura e la pressatura della stessa con le mani, al fine di allontanare il siero, nel rivoltamento della forma nello stampo, nella asportazione della pasta, in fetta sottile, lungo tutta la parete della stessa (saggiladura) allo scopo di migliorare lo spurgo dal siero e nell'utilizzare la stessa pasta asportata nel confezionamento della stessa forma.
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La forma
Le forme vengono sottoposte a continui rivoltamenti, permangono negli stampi e in sala di lavorazione per un periodo di 4-5 ore al fine di favorire l'inizio della maturazione della pasta e fino raggiungere un PH intorno a 5.
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La salatura
Il successivo passaggio prevede la salatura della forma in salamoia satura per un periodo di circa otto ore a chilo.
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L'affumicatura
Il processo produttivo comporta poi l'affumicatura delle forme. Le forme provenienti dal locale salamoia vengono disposte sul cannicciato della sala affumicatura, posto a circa mt. 2.20 dal piano di calpestio e sotto il quale, in un incavo nel pavimento chiamato "orredda", il fuoco viene costantemente mantenuto accesso per la produzione del fumo, prodotto da legno di quercia e/o di leccio. In questa fase le forme subiscono continui rivoltamenti per un periodo di circa 15 / 20 giorni.
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L'asciugatura
Su scaffali di legno, per un periodo di circa 40/50 giorni, il formaggio continua il suo corso di asciugatura in un locale attiguo a quello dell'affumicatura.
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La stagionatura
Le forme, giustamente asciugate, vengono poi trasferite nella cantina, con temperatura non superiore ai 15 gradi. Con la stagionatura si completa il ciclo di produzione del Fiore Sardo la quale avviene con un tempo minimo di 105 giorni.