Fiore Sardo - Un formaggio DOP

L'unico formaggio italiano ovino DOP prodotto con latte crudo.

Il nome
E' dovuto probabilmente al fatto che per la sua fabbricazione si usassero fino a poco tempo fa delle forme di legno castagno forato, sul cui fondo era scolpito un fiore che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio che conteneva spesso anche le iniziali del nome e cognome del proprietario.

Zona di produzione
Il fiore Sardo viene prodotto solo in tutto il territorio della Sardegna.

Tecnica di produzione
Da millenni le procedure per la fabbricazione del fiore sardo sono rimaste immutate. Viene prodotto da latte appena munto di pecora intero e crudo, solo artigianalmente, e direttamente nelle singole aziende in locali appositi. Il periodo di stagionatura ha una durata sino a tre mesi se usato da tavola e di sei mesi per quello da grattugia, che tradizionalmente viene usato anche da tavola.
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Caratteristiche nutrizionali
E' ottenuto dal latte di greggi al pascolo naturale dei territori incontaminati della Sardegna.
E' un formaggio con elevato tenore proteico e con una percentuale di grasso sulla sostanza secca minimo del 40%.

Come gustarlo
Ottimo formaggio da tavola da gustare con "pane e fresa" accompagnato da un buon vino nero preferibilmente corposo.
Quello stagionato oltre che un ottimo formaggio da tavola è insuperabile per condire la pasta.

Etichettatura
Tutte le forme hanno applicata una etichetta cartacea con il logo del consorzio e sono numerate progressivamente con un dischetto di caseina apposta sul piatto all'atto della fabbricazione.

IL FIORE SARDO - ORIGINI STORICHE
Diodoro Siculo nel 59 a.C. dice: "gli Iolei allontanarsi dai conquistatori ed intanati nelle montagne e scavano i soterrani abituri, la vita sostentarono con il frutto della greggi, larga ebbero quindi copia di vitto e il latte e il cacio e le carni diede loro bastevole nutrimento".
Palladio Rutilio ha descritto la preparazione del formaggio: fermenti usati per la cagliatura erano sia di agnello sia di capretto, efflorescenza di carciofo rustico o latte di fico. Una volta coagulato veniva travasato in vasi al legno duro o forme, veniva poi inserito in tinozze contenenti salamoia e successivamente posto ad asciugare su graticci di legno o di canna posto sulla parte superiore del covile e vi accendevano sotto il fuoco. Contraeva cosi l'odore di fumo che non dispiaceva ai romani.
Nella Barbagia di Ollolai nel V/VI secolo la vita gravitava attorno alla vallata del fiume Taloro, le greggi avevano come pascoli invernali il Barigadu, il Salto di Quirra, i Monti di Alà, il Bruncuspina, Monte Santa Vittoria.
In quel periodo la produzione di quelle popolazioni constava di materiale caseario, particolarmente di quello ovino, ottenuto in secchi di sughero o ceppi di quercia incavati in modo da contenere "il liquido di mungitura" riscaldandolo con ciottoli arroventati al fuoco e aggiungendo il caglio.
Una volta coagulato veniva travasato in vasi di legno forati, quindi in una tina di legno contenete salamoia satura e successivamente "veniva asciugato in un tessuto di canna nella parte superiore del covile e vi accendevano sotto il fuoco" (Francesco Gemelli 1776).
I cenni e le descrizioni fatte si riferiscono certamente al formaggio attualmente "Fiore Sardo". Questo nome è dovuto molto probabilmente al fatto che per la sua fabbricazione si usavano delle forme in legno di castagno sul cui fondo era stampigliato un fiore che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio.
Da millenni le procedure riguardante la lavorazione del "Fiore Sardo" sono rimaste immutate.